Покупая тушку курицы, помните, что
грудная косточка старой курицы туго
поддается сжатию пальцами, молодой-легко.
Чтобы различить тушки курицы и
петуха, надо знать, что у петуха кожа
тонкая, синеватого цвета, на ногах
длинные шпоры. У курицы кожа толще и
белее, мясо жирное.
Замороженную птицу следует
оттаивать при комнатной температуре, ни
в коем случае не класть в воду.
Оттаявшую птицу слегка натирают мукой,
чтобы поднять прилипшие перья и волоски,
и осторожно, чтобы не повредить кожу и не
растопить подкожный жир, опаливают над
огнем газовой горелки.
Ощипывать птицу начинают с шейки,
выдергивают сразу несколько перьев в
направлении, обратном их росту.
Чтобы легче удалить пеньки из птицы,
надо подержать ее немного на холоде.
Жирную птицу не следует долго мыть
горячей водой, иначе теряется вкус.
Домашнюю птицу и дичь потрошат
осторожно, стараясь не раздавить
желчный пузырь. Если пузырь прорвется и
на мясе появятся желтые пятна, тщательно
промывают холодной водой это место и
натирают солью. В противном случае
вареное мясо будет иметь горький вкус.
При разделке молодых кур, цыплят и
индюков с грудины срезают мясо. При этом
режут перпендикулярно волокнам. Грудку
молодого цыпленка готовят целиком, а
грудку индюка делят на части.
Мясо птицы для приготовления рубленых
изделий обмывают в холодной воде,
нарезают и пропускают через мясорубку.
После добавления к нему белого хлеба и
других компонентов пропускают через
мясорубку еще раз.
Чтобы жир при жарений меньше
разбрызгивался, на сковороду посыпают
немного соли.
Перед жарением птицу нужно солить,
чтобы в ней сохранился сок.
Молодую птицу с нежным белым мясом
начиняют приправами не очень сильно,
чтобы сохранить аромат мяса.
Пернатых с темным, более волокнистым
мясом начиняют приправами сильнее,
чтобы уменьшить характерный запах мяса.
Изделия из мяса птицы обваливают в
сухарях или муке непосредственно перед
жарением, чтобы панировка не отмокла и
не ухудшились внешний вид и вкус
готового изделия.
Чтобы тушка птицы при жарений хорошо
подрумянилась, ее перед этим обсушивают
полотенцем.
Чтобы предохранить кожу жирного гуся
от приго-рания, ее перед жарением
смачивают холодной водой.
Перед жарением куриную печень держат
в холодном молоке около двух часов-она
становится очень вкусной.
При обжаривании птицы в духовом шкафу
ее поливают только выделяющимся соком
или горячей водой,
Чтобы котлеты были сочными и пышными,
в фарш из птицы для котлет добавляют
только черствый хлеб (белый),
предварительно размоченный в молоке или
воде.
Мясо птицы рекомендуется жарить на
растительном масле.
При поджаривании свежего мяса дольше
жарят толстые куски (например, ножку
цыпленка) в слабокипящем
жире, чтобы мясо внутри равномерно
прожарилось.
При поджаривании мяса молодых птиц
точно выдерживают время, так как
сравнительно влажное мясо быстро
высыхает, становится жестким и
безвкусным.
Не следует жарить одновременно разных
пернатых, так как время обработки их
различно. Кроме того, они отличаются и по
вкусу.
Зажаренную целиком птицу перед
подачей выдерживают 15-20 мин, тогда она
легче нарезается, мясо меньше крошится.
На белое жареное мясо (особенно грудку
индюка или молодой курицы) не сливают
сок со сковороды.
Чтобы разогреть птицу, ее поливают
сметаной и ставят в духовой шкаф.
Перед жарением птицу вначале натирают
солью, а затем равномерно смазывают
жиром (топленым маслом, комбижиром). Если
делать наоборот, птица подрумянится
неравномерно и внешний вид ее будет
некрасивым.
Чтобы образовалась румяная корочка
при поджаривании кур и цыплят, их
предварительно смазывают густой
сметаной.
Старая курица становится вкуснее,
если ее припускают в молоке или сметане.
Она также будет мягче и нежнее, если за
час до жарения ее смазывают горчицей.
Птица будет сочнее, если перед
жарением ее нашпиговывают кусочками
шпика.
Для салатов курицу отваривают,
закладывая в горячую воду.
Мясо курицы станет белым и нежным,
если перед приготовлением ее изнутри
натирают лимоном или варят в воде, в
которую предварительно вливают 1 ч.
ложку лимонного сока.
Отварная курица будет вкуснее, если,
вынув из бульона, ее сначала сверху
солят, а затем кладут в кастрюлю и
накрывают крышкой или полотенце.
Бульон будет вкусным, если мясо
опускают в холодную воду и варят на
слабом огне.
Нельзя добавлять в суп воду и соль по
частям. От этого суп становится
невкусным.
Соль, красный молотый перец и другие
специи следует класть в суп перед самой
его готовностью.
Бульон должен кипеть на слабом огне.
От сильного кипения он может получиться
мутным и потеряет приятный цвет.
Для разделки утки или курицы удобнее
использовать секатор.
Курицу кладут в сковороду-скороварку
и заливают водой не больше чем на ^з. Не
закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и
снимают пену. Добавляют лук, морковь и
закрывают кастрюлю. Варят в течение 20- 25
мин, затем открывают, кладут овощи,
вермишель и доваривают в открытой
посуде.
Утку и курицу для тушения в скороварке
предварительно обжаривают на сковороде
с луком и морковью. Затем все
перекладывают в скороварку, добавляют '/2
стакана воды и тушат 20 мин при закрытой
скороварке.
Чтобы бульон получился крепким,
наваристым, кости и птицу заливают перед
варкой холодной водой и ставят кастрюлю
на средний огонь.
Чтобы бульон получился прозрачным,
при закипа-нии пену снимают шумовкой.
В куриный бульон не кладут ни
сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни
другие пряности, чтобы не заглушить
естественного аромата куриного бульона.
Для осветления куриного бульона рубят
кости курицы и заливают холодной
соленой водой (1 ч. ложка соли на 0.75
стакана соды), ставят на 1,5ч в
холодильник. За 20-30 мин до конца варки
эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон
мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее
довести до кипения, потом уменьшают.
Готовый бульон процеживают.
Для варки бульона мясо нарезают
небольшими кусочками, а кости дробят.
'Чтобы некоторое время сохранить мясо
птицы без холодильника, нужно положить
его в небольшой глиняный горшочек, а
горшок поместить в кастрюлю с соленой
водой.
Другой способ: небольшое количество
мяса необходимо завернуть в
пергаментную бумагу, затем в полотенце,
намоченное в уксусе, и положить на
сквозняк.
Мясо следует мыть в воде, температура
которой не превышает 25-30°С. В такой воде
мясо хорошо промывается, а жир не
плавится.
Иногда свежее мясь курицы, утки, гуся
или другой домашней птицы имеет
специфический запах. Чтобы его не было,
перед тем как заколоть птицу, необходимо
5-7 дней содержать ее в чистоте и кормить
очищенной пищей.
Тушка птицы после опаливания хранится
длительное время без холодильника.
Если мясо слегка затхлое, следует за
полчаса до приготовления хорошо смешать
его с мелко нарезанным луком и тмином
так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук
с тмином, черный или красный перец и
другие специи в некоторой степени могут
обезвредить мясо от имеющихся в нем
бактерий.
Битую птицу хранят на холоде, но не на
открытом льду, так как после этого вкус
мяса изменяется.
Прозрачные блюда из гусей и уток
обычно не готовят, да такие бульоны и не
отличаются, прозрачностью, они имеют
обычно салистый привкус.
Жир, снятый во время потрошения,
вытапливают и переливают в стеклянную
посуду, в которой он хорошо хранится в
прохладном и сухом месте.
Чтобы бульон сохранил прозрачность
при разогревании, его следует поставить
на слабый огонь и снять как только
жидкость начнет закипать. При
разогревании крышка кастрюли должна
быть закрыта не слишком плотно для
свободного выхода пара, что также
предохраняет бульон от помутнения, Суп
получится более вкусным и ароматным,
если овощи (морковь, лук) слегка
поджарить на масле.
Прежде чем добавлять сырое яйцо в
смеси, его разбивают над пустым стаканом
или чашкой и, только убедившись в его
свежести, выливают в смесь. Такая
осторожность необходима для того, чтобы
несвежее яйцо не испортило большое
количество продуктов.
Сливочное масло для жарения не
рекомендуется -оно быстро начинает
гореть и дымиться.
